Ingredientes

• 1 kg de ossobuco bovino
• 1 cebola média
• 1 cenoura média
• 1 talo de salsão
• 2 tomates médios, sem sementes, picados
• 2 dentes de alho
• 2 xícaras (chá) de água
• 1 xícara (chá) de vinho branco
• 1 xícara (chá) de polpa de tomate
• 1 colher (sopa) de extrato de tomate
• Sal a gosto
• Pimenta-do-reino a gosto

Polenta

• 2 litros de água
• 2 xícaras (chá) de fubá pré-cozido
• meia colher (chá) de sal

Osso buco é um corte que tem nome de origem Italiana (osso é “osso” mesmo; buco é “buraco”). Osso com buraco, portanto, uma alusão ao tubo que fica bem no centro do corte da carne de vaca e é preenchido com tutano. Legítima iguaria da região norte, a Lombardia, a técnica original obrigava ao cozimento lento em fogo a lenha. O advento da a de pressão simplificou o preparo do prato, que em geral costuma ser acompanhado por polenta. Aquece corpo e alma no inverno.

Antes de mais nada tempere o osso buco com sal, alho amassado, pimenta-do-reino e deixe tomar gosto por uma hora. Depois, em a de pressão, coloque o óleo e leve ao fogo alto para aquecer. Junte o ossobuco e refogue por 10 minutos, virando a carne na metade do tempo ou até selar. Acrescente a cebola, a cenoura e o salsão picados em pedaços pequenos, e refogue por 5 minutos. Adicione o extrato de tomate, os tomates picados, a água, o vinho e a polpa de tomate. Mexa. Tampe a a, baixe o fogo e deixe cozinhar por 40 minutos após o início da fervura.

Enquanto isso, prepare a polenta: em a grande, coloque a água, o fubá e o sal. Mexa bem para evitar grumos. Leve ao fogo alto para cozinhar por 8 minutos, mexendo sempre, ou até encorpar levemente. Retire do fogo, transfira para uma travessa e reserve aquecido.

Desligue o fogo da a do ragu, espere a pressão ceder e abra a a.