Ingredientes s5130
Polenta
Osso buco é um corte que tem nome de origem Italiana (osso é “osso” mesmo; buco é “buraco”). Osso com buraco, portanto, uma alusão ao tubo que fica bem no centro do corte da carne de vaca e é preenchido com tutano. Legítima iguaria da região norte, a Lombardia, a técnica original obrigava ao cozimento lento em fogo a lenha. O advento da a de pressão simplificou o preparo do prato, que em geral costuma ser acompanhado por polenta. Aquece corpo e alma no inverno.
Antes de mais nada tempere o osso buco com sal, alho amassado, pimenta-do-reino e deixe tomar gosto por uma hora. Depois, em a de pressão, coloque o óleo e leve ao fogo alto para aquecer. Junte o ossobuco e refogue por 10 minutos, virando a carne na metade do tempo ou até selar. Acrescente a cebola, a cenoura e o salsão picados em pedaços pequenos, e refogue por 5 minutos. Adicione o extrato de tomate, os tomates picados, a água, o vinho e a polpa de tomate. Mexa. Tampe a a, baixe o fogo e deixe cozinhar por 40 minutos após o início da fervura.
Enquanto isso, prepare a polenta: em a grande, coloque a água, o fubá e o sal. Mexa bem para evitar grumos. Leve ao fogo alto para cozinhar por 8 minutos, mexendo sempre, ou até encorpar levemente. Retire do fogo, transfira para uma travessa e reserve aquecido.
Desligue o fogo da a do ragu, espere a pressão ceder e abra a a.
Em pratos individuais, sirva o ragu (e seu delicioso molho) com a polenta.
Sonia Machiavelli é professora, jornalista, escritora; membro da Academia Francana de Letras.